Käse und sein Fettgehalt - Die Wahrheit

Fett i. Tr. und Wff
Jeder Käse besteht aus einem Anteil Trockenmasse und Wasser. Die Trockenmasse setzt sich zusammen aus Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffen, Vitaminen und Fett. Der Wasseranteil verändert sich im Laufe des Reifungsprozesses durch Verdunstung. Der Anteil an Trockenmasse bleibt dagegen konstant. Der absolute Fettgehalt nimmt mit der Reifung also immer mehr zu, da vermehrt Wasser aus dem Käse entweicht.

Durch die ständige Änderung des absoluten Fettgehalts hat man sich dazu entschlossen, den Fettanteil in der Trockenmasse auszuloben, weil dieser immer konstant bleibt. Daher wird der Fettanteil als Prozent in Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben.

Wff steht für den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Anhand des Wff lässt sich der Gehalt an Eiweißstoffen vergleichen. Hier wird also der Fettanteil außen vor gelassen.


Fettgehaltsstufen
In der Käseverordnung sind bestimmte Fettgehaltsstufen festgelegt.
Jeder Käse, der auf den Markt gebracht wird, muss einer dieser Fettgehaltsstufen zugeordnet werden können.

Fettgehaltsstufen Fett in der Trockenmasse
Doppelrahmstufe mindestens 60 %
höchstens 87 %
Rahmstufe mindestens 50 %
Vollfettstufe mindestens 45 %
Fettstufe mindestens 40 %
Dreiviertelfettstufe mindestens 30 %
Halbfettstufe mindestens 20 %
Viertelstufe mindestens 10 %
Magerstufe weniger als 10 %

Glossar

Fett i. Tr. =
Fettanteil in Trockenmasse

Wff =
Wassergehalt in der
fettfreien Käsemasse

Trockenmasse =
alle Käsebestandteile
außer Wasser

Fettfreie Käsemasse =
Käse ohne Fett, aber mit Wasser
(zum Vergleich des Gehaltes
an Eiweißstoffen)